Ilgalaikio šildymo poveikis medaus antioksidaciniam aktyvumui ir spalvai
Nihal Turkmen, Ferda Sari, Ender S. Poyrazoglu, Y. Sedat Velioglu *
Ankara University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, 06110-Dıskapı, Ankara, Turkey Received 5 August 2004; received in revised form 18 January 2005; accepted 14 February 2005Santrauka
Bendro antioksidacinio aktyvumo pokyčių kinetika vertinama pagal DPPH radikalų ir rudo pigmento (BPF) formavimąsi meduje, kuris buvo šildomas skirtingose temperatūrose (50, 60 ir 70 ° C) ir tiriamas 12 parų.
Antioksidacinis aktyvumas ir BPF tam tikrą laiką šildant padidėjo.
BPF nuosekliai didėjo nuo nulinės kinetikos iki 122 kJ / mol 1 aktyvacijos energijos vertės prie 50-70 C.
Tačiau antioksidacinio aktyvumo svyravimai parodė skirtingas tendencijas pagal šildymo temperatūrą antros, pirmos ir nulinės eilės kinetikoje atitinkamai prie 50, 60 ir 70 ° C. Nustatyta, kad abiems parametrams efektyvesnis medaus šildymas prie 70 C, nei 50 ar 60 C. Rezultatai parodė, kad antioksidacinis aktyvumas susijęs su padidėjusiu mėginių parudimu.
1.įvadas
Maisto produktuoseterminio apdorojimo metu gali būti kai kurių cheminių pokyčių. Vienas iš jų yra ne fermentinis parudimas dėl Mailardo reakcijos, kuri atsiranda, kai cukrūs kondensuojasi su laisvosiom amino rūgštim ir sąlygoja įvairių rudos spalvos pigmentų susidarymą. Nėra gerai žinoma, ar šios reakcijos produktai yra mutageniniai arba antimutageniniai. Manoma, kad Maillard reakcijos produktai (MRPs) veikia kaip antioksidantai.
Taigi, natūralių antioksidantų nuostoliai dėl šildymo gali būti sumažinti arba kompensuoti ne maistinių medžiagų antioksidantų, tokių kaip MRPs, formavimusi.
(Manzocco, Calligaris, Mastrocola, Nicoli, & Lerici, 2001; Nicoli, Anese, Parpinel, Franceschi, & Lerici, 1997).
Orų
prognozės
Nauji komentarai