BITININKAS

 MEDAUS KOKYBĖ IR LAIKYMAS

Vienas iš rodiklių, atspindinčių medaus paruošimo ir laikymo sąlygas yra 5-hidroksimetilfurfurolas (HMF). Šis junginys susidaro skylant medaus heksozėms – gliukozei ir fruktozei. HMF susidarymo metu atsiranda 3 vandens molekulės. HMF ir drėgmės padidėjimas meduje yra ypač nenaudingas procesas, bloginantis medaus kokybę. HMF atsiradimą meduje sąlygoja 3 pagrindinės priežastys – medaus šildymas, medaus laikymas kambaryje keletą metų, invertuoto sirupo priemaišos meduje.
Pagal Lietuvos standartą “Medus” (techninės sąlygos) LST 1466:2004, HMF meduje leistina ne daugiau kaip 25 mg/kg.
LŽI 1995 – 1998 m. atliktais tyrimais nustatyta, kad pavasario meduje, laikytame 2 metus +5-8′C temperatūroje, HMF susidarė iki 4,6 mg/kg, o tą patį medų išlaikius +15-25‘C temperatūroje, HMF kiekis jame buvo 25,0 mg/kg, o po 2,5 metų viršijo nustatytą mažiausią leistiną kiekį ir siekė 52,9 mg/kg.
Medaus mėginiuose, laikytuose kambaryje 2-2,5 metų, nepriklausomai nuo medaus rūšies, HMF kiekis viršijo mažiausią leistiną kiekį, numatytą LST 1466:2004, t.y. 25 mg/kg, arba buvo artimas šiam kiekiui. Tuose pačiuose medaus mėginiuose, laikytuose 2,5 metų +5-8′C temperatūroje, HMF padidėjo iki 5,8 mg/kg.
Fermentų katalazės, diastazės aktyvumas, taip pat peroksido kiekis medaus mėginiuose, laikytuose kambaryje, pakinta greičiau ir jų pokytis būna didesnis, nei mėginiuose, kurie tiek pat laiko stovėjo  +5-8′C temperatūroje. Katalazės aktyvumas dobilų meduje, laikytam 3,5 metų +15-25‘C temperatūroje, netgi sumažėjo 44,9, o +5-8′C temperatūroje – 7,2%.
Diastazės aktyvumas, priklausomai nuo medaus rūšies, labai skiriasi. 1995-1998 m. Lietuvos žemdirbystės institute atliktų tyrimų duomenimis, aukščiausias diastazės aktyvumas yra viržių medaus 65,0-80,0 Gotės vnt. Diastazės aktyvumas rapsų meduje Įvairavo nuo 37,8 iki 50,8, dobilų – 31,1-41,1, pavasario meduje – 12,3-16,1 Gotės vnt.
Diastazės aktyvumo pokyčiaimeduje, laikytam skirtingose temperatūrose, pateikiami 1 lentelėj.

Lietingą vasarą iškopto medaus drėgnumas gali būti per didelis. Šviežias medus dalį drėgmės išgarina. Laboratoriniais tyrimais nustatyta, kad po centrifugavimo palikus medų stovėti atviruose induose patalpoje, kurioje santykinis oro drėgnumas kito nuo 61% iki 62,5%, o oro temperatūra +23‘C, drėgnumas jame sumažėjo nuo22,6 iki 20,5% (2 lentelė).

2 lentelė.Iškopto medaus drėgnumo pokyčiai po centrifugavimo

Kaip kečiasi medaus drėgnumas jį laikant patalpoje, kurioje oro drėgnumas yra skirtingas, rodo 3 lentelės duomenys, kuriuos pateikia Eva Crane leidinyje “Knyga apie medų”.

3 lentelė.Medaus drėgnumo priklausomumas nuo oro drėgnumo. Eva Crane “A book of honey”, 1980

Dr. Violeta Čeksterytė
Lietuvos žemdirbystės instituto
Bitininkystės skyrius