Skirtingų medaus rūšių antioksidacinės savybės

Bogumila Kurtinaitienė

Biochemijos institutas, Mokslininkų g.12, LT-08662 Vilnius; tel. 8684 19553

Justina Žukauskaitė

Vilniaus universitetas, Universiteto g. 3, LT-01513 Vilnius; tel. 8670 44083

Straipsnyje pateikiame skirtingų Lietuvos medaus rūšių (pavasario, rapsų, grikių žiedų) gebėjimą neutralizuoti laisvuosius radikalus, pritaikant ABTS modelinę sistemą. Išmatuoti šių medaus rūšių fizikiniai cheminiai parametrai: diastazės aktyvumas, rūgštingumas, hidroksimetilfurfuralio (HMF) kiekis, angliavandenių sudėtis, drėgnumas ir spalvos intensyvumas. Diastazės aktyvumas nustatytas didžiausias rapsų meduje, mažiausias pavasario meduje, ir svyruoja nuo 34 iki 46 Gotės vienetų. Veikiant fermentui gliukozės oksidazei, skystame nektare atsiranda gliukonolaktonas ir vandenilio peroksidas. Gliukonolaktono kiekis rapsų meduje mažesnis 1,95 karto (p<0,05) už pavasario ir 3,5 karto (p<0,01) už grikių medaus. Gliukonolaktono kiekiui įtakos turi ir nektare esančio cukraus koncentracija. Ištyrus medaus angliavandenius nustatyta, kad daugiausia buvo gliukozės ir fruktozės – nuo 35,5 iki 39,2 %. Disacharidų buvo nuo 1,6 iki 4,35 %. pH vertė svyravo nuo 3,7 iki 4,5. HMF kiekis didžiausias grikių meduje – 8,15 mg kg^-1, o mažiausias pavasario meduje – 1,43 mg kg^-1.

Grikių medus pasižymėjo didžiausiu, rapsų – mažiausiu pajėgumu neutralizuoti laisvuosius radikalus. Nustatyta, kad grikių meduje labiausiai antioksidacinis aktyvumas (AA) pasireiškia per pirmąją reakcijos minutę, tuo tarpu mažesnio AA medaus reakcija su laisvaisiais radikalais vyksta tolygiau ir lėčiau.

Apskaičiuotos koreliacijos tarp šių fizikinių cheminių rodiklių ir medaus antioksidantinio aktyvumo.

Rasta teigiama koreliacija tarp medaus AA ir HMF, spalvos ir laktoninio rūgštingumo, nereikšminga tarp AA ir diastazės kiekio, ir neigiama koreliacija tarp AA ir medaus pH.

Skaityti straipsnį